Des recherches permanentes pour améliorer la qualité du lait

L'Inra réalise beaucoup de travaux sur la teneur et la composition du lait en matières grasses, car elles sont très variables et elles dépendent en partie des pratiques d'élevage. Il faut savoir que tous les acides gras (il en existe plus de 400 différents dans cet aliment) n'ont pas la même valeur nutritionnelle. Les recherches visent à réduire les teneurs en acides gras saturés (qui représentent 65 à 70 % des graisses du lait) et à augmenter celles en acides gras insaturés (les "bonnes" graisses). Mais ce n'est pas simple. L'équipe de Jean-Louis Peyraud (unité de production du lait à l'Inra) tente par exemple de diminuer la quantité d'acide palmitique, qui est impliqué dans le risque de maladies cardio-vasculaires. Autre objectif : accroître les teneurs en oméga 3, car ces acides gras insaturés sont bénéfiques, notamment pour le développement des capacités cognitives chez les enfants.

Les travaux de Jean-Louis Peyraud ont permis de conclure que l'herbe verte est le fourrage qui permet de produire un lait répondant le mieux aux critères aujourd'hui requis. Et en hiver, les rations à base d'ensilage de maïs conduisent généralement à des laits dont la matière grasse est riche en acides gras saturés. "Les rations à base d'ensilage d'herbe ou de foin entraînent des profils d'acides gras intermédiaires avec l'herbe pâturée", note-t-il. Mais la quantité et la nature des compléments donnés pour couvrir les besoins nutritifs des vaches laitières peuvent fortement les modifier. Enfin, des travaux sont en cours pour comparer les génomes des races de vache et la composition des laits afin de sélectionner des animaux capables de donner un lait plus adapté aux besoins du consommateur. C'est le projet "PhénoFinLait" dont les premiers résultats sont attendus en 2013.
Recrudescence d'allergies

Autre thème de recherche : l'intolérance au lactose (qui n'a rien à voir avec l'allergie), qui concerne la moitié des enfants dans le monde. Chez eux, la consommation de lait provoque assez rapidement l'apparition de troubles digestifs. Mais rien ne les empêche de manger des yaourts, un aliment à la fois diététique et source de calcium, qui plus est très apprécié des jeunes. Les chercheurs de l'Inra ont démontré l'effet favorable du yaourt sur la digestion du lactose ainsi que le mécanisme d'action des bactéries du yaourt. "Elles synthétisent une enzyme, la lactase, qui va digérer le lactose dans l'intestin grêle", explique Gérard Corthier (unité de microbiologie de l'alimentation au service de la santé humaine, centre Inra Versailles-Grignon). "Ainsi, les populations microbiennes présentes dans le côlon ont moins de lactose à fermenter et les douleurs abdominales, flatulences ou ballonnements disparaissent."

L'Inra s'intéresse également à l'allergie au lait. Ce type de problème touche essentiellement les très jeunes et il disparaît en général à l'âge de 3 ou 4 ans. "On observe depuis une quarantaine d'années une recrudescence des allergies au lait ainsi qu'une modification majeure du profil des patients concernés : la majorité des allergènes incriminés ne sont plus les protéines du lactosérum, mais les caséines", note Didier Dupont (unité science et technologie du lait et de l'oeuf, centre Inra Rennes). Pour expliquer ce phénomène, les chercheurs de son équipe mettent en cause les traitements thermiques trop intenses des laits infantiles qui modifient complètement la structure des caséines. Maintenant que la cause est connue, reste à trouver un moyen de l'éviter...

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