Les omégas 3 sont des acides gras essentiels fragiles, susceptibles de s'oxyder. Dans les conserves, en l'absence d'air, ils ne s'altèrent donc pas, contrairement à ceux des poissons fumés ou marinés.
Pour ce qui est des poissons surgelés, on observe une oxydation progressive des omégas 3 au fil de la conservation : il faudrait idéalement les consommer dans les trois mois suivant la date de surgélation.
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